Анкета для шефа – новая рубрика Metro. Шеф-повар Борис Кондратьев рассказал почему люди ходят в рестораны и как проявляется мода на еду

Петербург часто называют гастрономической столицей России, а наши рестораны стали одной из причин для визита в Северную столицу наряду с посещением музеев и осмотром достопримечательностей.

Как стать шефом? Начать работать на кухне и не сдаваться. В начале пути советую менять станции на кухне раз в полгода и место работы раз в два года.

Это я про линейных поваров. Потом начинаем учиться менеджменту и работе на раздаче. А дальше – создание еды и своего стиля.

Кто научил вас готовить? Я бы выделил маму и прабабушку, они много готовили для семьи, и я часто им помогал. Сначала резать, а потом и жарить. Готовили много выпечки, шарлотку, маковую бабку.

Ваше коронное блюдо? Это блины в выходной день дома с ложкой икры и сметаной.

Ваше любимое блюдо на каждый день? Очень люблю зелень, салаты. Так что салаты с лёгкой заправкой и понятным белком – моё идеальное блюдо.

Три признака хорошего ресторана? Вкусная кухня, понятная концепция, тёплый и умный сервис.

Пять заведений, которые вы посоветуете лучшим друзьям (свои называть нельзя)? "Кафе Италия", "Синичка" на Петроградке, "Марат на крыше" (Москва), "Китайка", See China на Васильевском, Frantsuza Bistrot, Saro.

Кошмарный сон шефа – это... Грязная кухня.

Мечта шефа – это... У меня есть мечта, что в Петербурге или по всей России начнут открывать много маленьких ресторанов с монопродуктом: паста-бары, шаверма, лапшичная, тако, бургеры и т.д. И это будут ребята, которые у меня работали.

Опишите идеального гостя вашего заведения. Гость, который любит современную, честную гастрономию и продукт.

Умеет говорить, слушать о еде.

Как не испортить здоровье и желудок на такой работе? Я вообще мало ем на работе, больше пробую. С желудком всё отлично. Надо заниматься любительским спортом – и тогда всё у тебя будет хорошо.

Кем вы восхищаетесь и почему? У меня есть старшая коллега из Швеции Саори Ичихара. Я стажировался у неё в ресторане Ichi, и это одна из самых заряженных, техничных шефов, с кем я работал. До сих пор с теплотой вспоминаю сервис с ней.  

Как придумать новое блюдо? Да совершенно по-разному. В Animals я отталкиваюсь от продукта. Выбираю классный сезонный продукт и нахожу ему лучшие применения, опираясь на базу своих знаний.

Существует ли мода на еду? Если да, что сейчас в моде? Мода существует. Французская была кухня и греческая недавно, средиземноморская. Но мне больше кажется, что это тренд у ресторанов и потребителей. Шефы к такому не склонны. Мы ищем тот стиль, который нам нравится и в котором мы счастливы.  

Какие блюда можно считать вечной классикой? Для меня: французский омлет, лазанья, ризотто с грибами, пицца, зелёный карри, фо бо, френч-тост.

Зачем люди ходят в рестораны? За новыми ощущениями, чувством праздника или просто поесть. Люди разные и причины разные.

Ваше самое большое достижение? Думаю, что это команда кухни Animals. Получилось подобрать хороших и профессионалов, и людей.

Чему бы ещё хотелось научиться, чего достичь? Сейчас поеду в Данию заниматься мясом в charcuterie style.

Лучший завтрак, обед или ужин в вашей жизни?   В Крыму в прошлом году с женой. Сходили на рынок и приготовили салат с зеленью, томатами, фетой и два варёных яйца с местной лепёшкой со сливочным маслом.